Санитарная экспертиза производится органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы министерств здравоохранения СССР и союзных республик.
Основная задача государственного санитарного надзора в СССР - контроль за проведением мероприятий, имеющих целью ликвидацию и предупреждение загрязнения внешней среды (водоемов, почвы и воздуха) вредными промышленными выбросами и хозяйственно-бытовыми отходами; оздоровление условий труда и быта населения, а также контроль за осуществлением мероприятий по предупреждению заболеваний.
Санитарные органы [санитарно-эпидемиологические управления министерств здравоохранения, санитарно-эпидемиологические станции (см.)] проводят санитарную экспертизу и дают заключения: по проектам планировки, застройки и благоустройства населенных мест; по проектам районной планировки и перспективным планам размещения промышленности; по нормам проектирования и проектам промышленного, коммунального, гидротехнического, жилищно-гражданского, транспортного и других видов строительства; по проектам отвода земельных участков под все виды строительства и по вопросам определения мест водозабора и спуска сточных вод; по проектам реконструкции, расширения, изменения профиля и технологии производства промышленных предприятий; по проектам государственных стандартов и технических условий на новые виды сырья, питьевую воду, продукты питания и промышленные изделия, подлежащие внедрению в производство; по проектам и конструкциям новых видов технологического оборудования и рабочих инструментов, предназначенных для серийного выпуска.
Органы санитарно-эпидемиологической службы дают обязательные заключения о соответствии санитарным требованиям вводимых в эксплуатацию жилых домов, гражданских, культурно-бытовых зданий, предприятий промышленности, транспорта, связи, сельского хозяйства, гидротехнических и коммунальных сооружений, предприятий общественного питания, торговли, пищевой промышленности, лечебно-профилактических учреждений и других сооружений.
Без положительного заключения органов санитарного надзора не могут утверждаться проекты строительства и нормы проектирования. Предприятия, выбрасывающие в атмосферу вредные вещества, могут вводиться в эксплуатацию только при условии, если обеспечена очистка выбросов и количество вредных веществ и пыли в атмосфере не превышает принятых норм. Санитарные органы (см.) осуществляют экспертизу при выборе водоисточника, при строительстве водопроводных и других водных сооружений, при разработке мероприятий по охране водоемов от загрязнения и т. д. При осуществлении санитарной экспертизы по мере надобности может производиться отбор проб для лабораторных санитарно-гигиенических исследований. Методы исследования должны отвечать требованиям государственных стандартов и технических условий, а также инструкций, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
При необходимости органы санитарно-эпидемиологической службы могут привлекать к участию в экспертизе научно-исследовательские учреждения и лаборатории.
Гигиеническая оценка дается по совокупности материалов, подготовленных на основе лабораторных исследований, санитарных обследований, ознакомления с соответствующей документацией с учетом действующих норм, санитарных правил, методических указаний и инструкций.
Особого внимания заслуживает экспертиза пищевых продуктов, которая производится санитарными органами в порядке планового контроля, по специальным санитарно-эпидемиологическим соображениям (при пищевых отравлениях, инфекционных заболеваниях и т. п.), а также в порядке арбитража. На основании данных санитарной экспертизы органы санитарного надзора имеют право выносить постановления об уничтожении, переработке или ином использовании пищевых продуктов, признанных непригодными.
Развитие химической промышленности, использование достижений химии в народном хозяйстве, широкое внедрение синтетических материалов в пищевую промышленность и быт еще более расширяют объем санитарной экспертизы. Одной из задач первостепенной важности является определение стойкости синтетических материалов к воздействию соприкасающихся с ними пищевых продуктов. Эти материалы не должны отдавать в пищевой продукт и воду составные части, вредные для человека. Для санитарно-гигиенической оценки должны доставляться образцы или модели изделий с указанием, из какого синтетического материала они изготовлены, включая перечень входящих в них химических веществ. Обязательно при этом представление результатов предварительных исследований, проведенных производственными или научно-исследовательскими лабораториями ведомств. В тех случаях, когда в состав рецептуры входят малоизвестные химические вещества и нет утвержденных методов исследования, необходимо требовать, чтобы ведомственные лаборатории и институты представили описание методики определения наиболее важных ингредиентов. В случае, если представленные изделия из синтетических материалов имеют стойкий запах, образцы считаются непригодными к использованию в пищевой промышленности или для изготовления посуды и тары пищевого назначения, а также для хранения воды. При отсутствии неудовлетворительных органолептических свойств образцы подвергаются дальнейшему исследованию.
Если санитарно-эпидемиологическое исследование образцов дало удовлетворительные результаты, целесообразно рекомендовать дальнейшее испытание материалов в условиях опытной эксплуатации, по истечении срока которой результаты испытаний представляются на экспертизу в вышестоящие органы государственного санитарного надзора. Только тогда выдается разрешение на изготовление испытуемых изделий.
В связи с широкой химизацией сельского хозяйства органы санитарного надзора должны уделять особое внимание экспертизе сельскохозяйственных пищевых продуктов (зерно, овощи, фрукты) с определением в них остаточных количеств ядохимикатов.
См. также Санитарное законодательство.
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов является одним из наиболее ответственных направлений в профилактической работе врача. Основной ее целью является недопущение в пищу продуктов, которые могут оказать вредное (в том числе и отдаленное) влияние на здоровье человека. В процессе проведения гигиенической экспертизы выявляется:
Изменение органолептических свойств продукта и причины этих изменений;
Посторонние, и в особенности, вредные для здоровья примеси в количествах, превышающих предельно допустимые нормы (величины);
Изменение физических свойств и химического состава продукта;
Микробная загрязненность продукта, в особенности клеточными микроорганизмами.
Гигиеническая экспертиза проводится в определенной последовательности, включающей несколько этапов (схема). На первом этапе собирается санитарный анамнез пищевых продуктов.
По аналогии с классическим медицинским анамнезом, в процессе которого больной опрашивается врачом об условиях жизни и истории развития болезни, санитарный анамнез имеет целью выяснить этапы происхождения пищевого продукта от момента его изготовления через всю систему контроля до поступления его на стол. Прежде всего выясняется повод (причина), приведший к необходимости производства экспертизы. Затем знакомятся с прохождением продукта по документам, основным из которых являются качественные удостоверения (сертификаты), счета-фактуры, протоколы лабораторных исследований и др.
При рассмотрении перечисленных документов устанавливают, когда, в каком количестве и качественном состоянии отгружена данная партия продуктов, каковы вероятная продолжительность и условия транспортировки их. Обращается внимание на срок действия качественных удостоверений, возможные ограничительные указания (сроки реализации, условия кулинарной обработки и др.). После этого приступают ко второму этапу, каковым является наружный осмотр тары и упаковки. По данным трафаретных надписей на таре, клемах на тушах мяса, ярлыкам на мешках с сыпучими продуктами, маркировки консервов устанавливают соответствие данной партии продуктов сопроводительным документам и ее однородность. В случае наличия разных продуктов их сортируют на однородные партии по виду продукта, времени и месту изготовления, виду упаковки и ее целостности. Каждая такая партия в дальнейшем исследуется отдельно.
Следующим этапом является органолептическое исследование на месте. Для его проведения вскрывается 5-10% упакованных мест каждой однородной партии, если это количество не оговорено в ГОСТах или ТУ; дефектная упаковка вскрывается вся. При органолептическом исследовании образца продукта отмечают цвет, вкус, запах, консистенцию, форму, наличие посторонних включений и др. Органолептическое исследование при кажущейся простоте является очень ответственным действием и во многих случаях имеет решающее значение в оценке пригодности их употребления в пищу. По быстроте и чувствительности и при надлежащем опыте оно превосходит обычные химические и другие анализы, которые, как правило, не могут обеспечить выявление некоторых комплексных свойств продукта, например, затхлость муки и круп, "лежалость" яиц, сливочного масла, овощей, привкус и запах нефтепродуктов, нафталина и многих других посторонних веществ.
Квалифицированное органолептическое исследование не сводится к алиментарной потребительской оценке. Врач должен обладать более высокой, чем массовый потребитель, восприимчивостью запахов и привкусов, развитой "вкусовой памятью" свойств свежего продукта и начальных стадий порчи его, уметь сосредотачивать внимание на выделении из "букета" вкусовых оттенков и запахов не свойственные данному продукту посторонние привкусы и запахи. Эту способность следует развивать и поддерживать постоянной тренировкой органов чувств.
При органолептическом исследовании на месте следует соблюдать некоторые общие правила. Осмотр необходимо проводить при достаточном, предпочтительно естественном освещении. Курение, прием алкоголя, посторонние запахи в помещении извращают восприятие органолептических свойств продукта. При повторных определениях вкуса необходимо прополаскивать ротовую полость водой комнатной температуры. В затруднительных для принятия решения случаях целесообразно проводить комиссионную органолептическую оценку.
Продукты, употребляемые в пищу только после кулинарной обработки, подвергают пробной варке и исследуют в горячем, разогретом или восстановленном виде.
Этап лабораторного исследования относится к числу специализированных, т.к. проводится специалистами – профессионалами и в специализированном учреждении.
План и методы такого исследования определяется его целью. Если необходимо установить соответствие качества продуктов требованиям стандарта, используют методы, изложенные в соответствующих стандартах.
Завершающим этапом экспертизы является составление заключения. Его не следует отождествлять с протоколом лабораторных исследований пробы продукта. В экспертном заключении отражаются все этапы санитарной экспертизы и учитывается весь комплекс полученных сведений о продукте и условий, способствующих изменению его качества. Оно должно быть объективным, обоснованным, предельно кратким и точным по окончательной формулировке, исключающей двойственное толкование.
Пищевые продукты
Пригодные в пищу человека
Непригодные в пищу человека
Санитарно опасные, подлежащие уничтожению
Пониженной пищевойценности
Допустимые на корм животным
Пригодные для технической переработки
Условно годные
Продукты, соответствующие требованиям стандартов, как правило, признаются пригодными к употреблению без ограничений. Исключения могут составлять партии продуктов, которые, по данным санитарного анамнеза, предположительно могут быть загрязнены (заражены) веществами неизвестного происхождения (радиоактивные вещества, соли тяжелых металлов, пестициды, детергенты и некоторые в стандарте на данный продукт не нормируются. В этом случае пробы продуктов подвергают специальному санитарно-токсикологическому, санитарно-бактериологическому, микологическому и другим исследованиям, по результатам которых выносят окончательное заключение.
К числу продуктов (и готовых блюд) пониженной пищевой ценности по санитарным показателям относят доброкачественные продукты, содержащие пониженное количество наиболее ценных компонентов. Например, молоко и молочные продукты с заниженным содержанием жира, или хлеб, сливочное масло и другие продукты с повышенным содержанием сахара и др. Каждый врач, обосновывающий заключение о возможности использования таких продуктов в пищу человека, должен быть убежден в том, что снижение пищевой ценности продукта не является следствием преднамеренной фальсификации, всегда таящей риск снижения гарантий его безвредности.
Наиболее ответственно заключение об условной годности продовольствия, особенно крупных партий. Здесь требуются высокая профессиональная компетентность и государственный подход специалиста санитарного надзора.
Продукты с явными признаками порчи, разумеется, непригодны в пищу, но следует иметь ввиду, что в большинстве случаев пищевые продукты не уничтожаются, если они не представляют санитарной опасности. Они могут быть использованы на корм животным по решению ветеринарной службы или переданы для технической переработки. Например, все виды жиров - на изготовление мыла; муки и круп – на производство декстринов, крахмала, этанола и др.
Продукты, зараженные патогенными микроорганизмами, содержащие во всей массе соли тяжелых металлов в количествах значительно превышающих предельно допустимые концентрации и другие органические ксенобиотики, квалифицируют как санитарно опасные, изымают из обращения и уничтожают сжиганием или закапыванием в землю. В последнем случае обязательна денатурация продукта добавлением отвратительных по запаху, отталкивающих по цвету веществ (нефтепродукты, карболовая кислота и др.).
. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ: КЛАССИФИКАЦИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА .
Пищевые отравления – это преимущественно острые заболевания, связанные с употреблением пищи, зараженной определенными видами микроорганизмов и их токсинами, или содержащей ядовитые для организма вещества немикробного происхождения. Общими признаками отравлений, различных по этиологии, патогенезу и клинической картине, являются, как правило, короткий латентный период, внезапное начало, непродолжительное течение с явлениями общей интоксикации и расстройствами желудочно-кишечного тракта, одновременное заболевание значительной группы людей, употребляющих одну и ту же пищу, неконтагиозность, быстрое прекращение вспышки после устранения источника ее возникновения. При длительном поступлении с пищей небольших количеств ядовитых веществ, обладающих свойствами материальной или функциональной кумуляции (хлорорганические ядохимикаты, соли ртути, мышьяка и др.), отравление может принимать подострое или хроническое течение.
Практически пищевые отравления подразделяются на две основные группы: микробного и немикробного происхождения.
11.1 Цель, задачи и содержание гигиенической экспертизы пищевых продуктов
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется с целью охраны здоровья и жизни населения, предотвращения заболеваний, связанных с продуктами питания
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется организациями и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Республики Беларусь в соответствии с Законом республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» 2000 № 52.2.7127 и распространяется на продукты питания, производимые и реализуемые на территории республики, в том числе поступающие по импорту.
Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов являетсяустановление соответствия их показателей качества действующим гигиеническим требованиям и нормам с целью охраны здоровья населения и рационального использования пищевых ресурсов страны.
Гигиеническая экспертиза включает выявление: изменений органолептических свойств пищевых продуктов, характера и степени изменений; отклонений физико-химических показателей пищевых продуктов от санитарных требований и нормативных документов; степени бактериального загрязнения продуктов и характера и микрофлоры; наличия пищевых добавок и чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно-допустимые уровни; пищевой ценности продуктов, характера и степени отклонений от рецептур; связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми продуктами питания,
а также осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов, внедрения новых технологических процессов, линий, оборудования.
Результатом проведения гигиенической экспертизы является заключение и акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии исследованная партия пищевых продуктов требованиям СанПиН, другой документации по гигиеническим показателям качества и безопасности и воз
Плановая гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего надзора по календарному графику для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим и бактериологическим).
Конкретными задачами плановой гигиенической экспертизы являются: осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов питания; осуществление выборочного контроля выпускаемых и реализуемых предприятиями продуктов питания по показателям безопасности и пищевой ценности; осуществление контроля за соблюдением технологических режимов производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов питания.
Внеплановая гигиеническая экспертиза
Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится учреждениями Госсанэпиднадзора по собственной инициативе или по обращению различных ведомств и организаций:
По специальным санитарно-эпидемиологическим показателям (при подозрении: на пищевые отравления или инфекционные заболевания среди населения; на бактериальное, химическое или механическое загрязнение, при котором пищевые продукты представляют опасность для здоровья потребителя;
В порядке арбитража;
На договорных началах при отсутствии на предприятиях, вырабатывающих продукты, лабораторий для постоянного производственного контроля.
Этапы проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
Подготовка к проведению гигиенической экспертизы
Разрабатывается программа проведения экспертизы. В случае сложной гигиенической экспертизы привлекаются к участию смежные специалисты (микробиологи, химики, токсикологи, технологи, ветеринарные врачи и др.).
2. Ознакомление с документацией на данную партию продуктов .
Изучаются транспортные накладные, качественные удостоверения, документы о соответствии, фито-санитарные и ветеринарные сертификаты, стандарты, протоколы лабораторных исследований, технологические и иные документы.
3. Внешний осмотр партии продукта . Обращается внимание на состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения партии продукта.
4. Вскрытие упаковок продукта . Количество вскрываемых упаковок зависит от задач экспертизы, величины партии, состояния тары. При наличии внешних дефектов или подозрении в отношении доброкачественности продукта могут быть вскрыты все упаковки в партии любой величины.
5. Органолептическое исследование продукта .
6. Отбор образцов для лабораторного исследования . Лабораторное исследование проводится, если: качество продукта вызывает сомнение; в процессе экспертизы возникли разногласия в оценке качества продукта; при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о его качестве.
Отбор образцов проводится в соответствии с требованиями действующих государственных стандартов и других официальных документов. Отбор образцов должен проводиться так, чтобы образцы отражали свойства партии продукта. Отобранные образцы упаковываются, маркируются, опечатываются пломбиром и с актом выемки направляются в лабораторию.
Проведение лабораторных исследований
Исследования выполняются в аккредитованной лаборатории, входящей в систему МЗ РБ. В зависимости от задач экспертизы при лабораторном исследовании пищевых продуктов используются официально принятые методы, предусмотренные ТНПА на данный продукт.
8. Оформление результатов лабораторного исследования в виде протокола с заключением о качестве образца продукта .
Сопоставляя результаты лабораторных исследований образца и требования ТНПА, лаборатория выдает протокол исследований с заключением о соответствии исследованных образцов действующим нормативам.
9. окончание экспертизы и оформление заключения
По результатам гигиенической экспертизы на партию продуктов оформляется акт гигиенической экспертизы. Заключение в акте гигиенической экспертизы должно быть обоснованным.
В зависимости от результатов гигиенической экспертизы пищевые продукты можно разделить на три группы:
1) Полную, без ограничений, пригодность продукта для питания людей.
2) Условную пригодность продукта для питания людей.
В заключении акта гигиенической экспертизы указываются конкретные санитарные требования, после выполнения которых будет обеспечена безвредность продукта (тепловая или иная специальная обработка, промышленная переработка на пищевые цели).
3) Непригодность продукта для питания людей.
Заключение о непригодности партии продукта дается при наличии явных признаков порчи, при содержании патогенных микроорганизмов или их токсинов, ядовитых веществ различной природы, а также при наличия признаков фальсификации. Решение об уничтожении или утилизации непригодных для питания людей продуктов принимается в случае невозможности использовать его на корм животным. Уничтожение партии продукта проводится по постановлению главного врача СЭС.
ТЕМА 12 ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ТОРГОВЛИ
12.1 Санитарно-гигиенические требования к приему, хранению и реализации пищевых продуктов на предприятиях торговли.
Санитарно-гигиенические требования к предприятиям торговли установлены в СанПиН №132 от 28.08.2012 «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих торговлю пищевой продукцией». В том числе в данном ТНПА установлены требования к обращению пищевой продукции в организации торговли (приему, хранению, реализации и транспортированию).
Требования к приему пищевых продуктов
Все поступающие в организацию пищевые продукты должны соответствовать санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к качеству и безопасности продукции, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.
Тара и упаковка принимаемой пищевой продукции должна быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов и нарушения целостности. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.
Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности пищевых продуктов.
Требования к хранению пищевых продуктов
1) Хранение пищевой продукции должно осуществляться с соблюдением установленных условий хранения.
Наиболее важным показателем, определяющим устойчивость пищевых продуктов к порче при хранении, является температура. Все пищевые продукты подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп (таблица 1).
Таблица 1 Классификация пищевых продуктов по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму
| Термическое состояние товаров | Диапазон температур | Группы товаров |
| 1. Замороженные | -10…-12°С | Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты |
| -18…-20°С | Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое | |
| -23…25°С – -28…-30°С | Мясо, рыба, плоды, овощи | |
| 2.Переохлажденные | -7…-10 – -2…-5 | Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин |
| 3. Охлажденные | -1…1 | Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца |
| 0…4 | Молочные товары, охлажденные мясо и рыба | |
| 0…6 | Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой | |
| 4. Умеренные | не выше 10…12 | Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (не ниже 2°С) |
| 5.Широкого диапазона температур | -30…30 | Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сухарные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания) |
| 6.Широкого диапазона положительных температур | 0…25 | Консервы, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло |
| 0…18 | Растительные масла, большинство кондитерских изделий |
Различные ассортиментные группы пищевых продуктов отличаются по устойчивости к порче и оптимальным режимам хранения, обеспечивающим максимальные сроки годности. По устойчивости к порче при хранении все пищевые продукты делятся на три группы (СаНиП №52 от 21.06.2013 г.« Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам»):
нескоропортящиеся – продовольственное сырье и пищевые продукты длительного хранения (свыше 30 дней), сохраняющие свое качество при обычных температурно-влажностных и иных режимах хранения;
скоропортящиеся – продовольственное сырье и пищевые продукты с ограниченными сроками годности (до 30 дней), требующие для сохранения качества и безопасности специальные температурные и иные режимы;
К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.
особоскоропортящиеся – продовольственное сырье и пищевые продукты, срок годности которых составляет до 72 часов, при температурном режиме хранения не выше +6 С 0 .
К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия.
Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.
2) Не допускается совместное хранение в организации:
Испорченной, с истекшим сроком годности или подозрительной по качеству пищевой продукции с доброкачественной пищевой продукцией;
Сырой пищевой продукции и полуфабрикатов с готовой к употреблению пищевой продукцией.
3) Вся пищевая продукция должна храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции.
4) Запрещается хранение тары, транспортных средств, хозяйственных материалов и непродовольственных товаров в помещениях организации, предназначенных для хранения пищевой продукции.
5) Складирование пищевой продукции вблизи коммуникаций систем водоснабжения и водоотведения организации, отопительных приборов, вне помещений, предназначенных для хранения пищевой продукции, и охлаждаемых камер организации, а также складирование незатаренной пищевой продукции непосредственно на полу, навалом запрещается.
6) Использование в качестве оборотной тары для транспортировки и хранения пищевой продукции мешков, картонных коробок или случайной тары, которая не может быть подвергнута периодической мойке и дезинфекции, запрещается.
7) Мороженое мясо должно храниться штабелями на стеллажах или подтоварниках холодильной камеры. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика.
8) Охлажденная рыба должна храниться в таре поставщика при температуре не выше 2 °C. Мороженая рыба должна храниться в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков. Живая рыба должна храниться в аквариуме с чистой водой и аэрацией. Хранение в аквариуме снулой рыбы запрещается.
9) Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на высоте менее 0,35 м от пола, запрещается.
9) Полки для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны промываться теплой водой с добавлением моющих средств не реже одного раза в неделю, после чего обрабатываться 1%-м раствором уксусной кислоты и просушиваться.
10) В случаях обнаружения в процессе хранения или торговли признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью: продукция должна быть изъята из помещений организации, предназначенных для их хранения, и торговых помещений организации; полки, на которых размещалась изъятая продукция, должны быть внеочередной санитарной обработке
11) При приемке в организации кондитерских изделий с кремом перекладывать их из тары поставщика, а также реализовывать их в неупакованном виде по методу самообслуживания запрещается. Перенос тортов и (или) пирожных на открытых листах или лотках запрещается.
12) В случае выявления более 2% бомбажа в одной партии консервов администрация организации должна прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом изготовителя (импортера) и территориальные органы, осуществляющие государственный санитарный надзор, для решения вопроса о дальнейшей утилизации данной пищевой продукции.
13) Сыпучая пищевая продукция должна храниться в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 0,5 м от стен, с разрывом между штабелями не менее 0,75 м, в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха в помещениях не более 75%.
14) Йодированная соль должна храниться в сухом темном месте при температуре не выше 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%.
15) Свежие плоды, ягоды и овощи должны храниться в затаренном виде в специальных вентилируемых помещениях организации, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей, плодов и ягод в зависимости от их вида должна составлять 3 - 12 °C при относительной влажности воздуха 70 - 95%.
Требования к реализации пищевых продуктов
1) К реализации должна допускаться качественная и безопасная пищевая продукция, соответствующая требованиям ТНПА.
2) Перед подачей пищевой продукции в фасовочные помещения или торговые помещения организации должно проверяться ее качество, состояние упаковки и наличие маркировки.
3) Реализация сырой пищевой продукции (мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца, овощи, фрукты, ягоды и другие) и полуфабрикатов из нее должна производиться в специальных отделах организации, отдельно от торговли другой пищевой продукцией.
4) Выкладка пищевой продукции в охлаждаемые витрины и охлаждаемые прилавки должна осуществляться с использованием торговых лотков, подносов, корзин и др. При отпуске покупателям нефасованной пищевой продукции продавец обязан использовать специальный инвентарь. Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий должны использоваться специальные вилки (щипцы).
5) Взвешивание неупакованной пищевой продукции непосредственно на весах без упаковочных материалов не допускается. Упаковочные материалы не должны служить источником загрязнения пищевой продукции
6) Пищевая продукция, масса (объем) и потребительская тара которой не позволяет осуществить ее реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке, массой более 1 кг, салаты и готовые охлажденные многокомпонентные блюда в таре от 1 до 5 кг), может реализовываться вразвес в специализированных отделах организации. Пищевая продукция из вскрытой потребительской тары должна быть реализована в сроки не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
7) Нарезка тортов и продажа их частями в организации запрещается.
8) Сроки годности нескоропортящейся пищевой продукции, подлежащей расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности пищевой продукции в первичной упаковке и отсчитываются со дня изготовления пищевой продукции организацией-изготовителем.
Запрещается торговля:
Пищевой продукцией без наличия документов, удостоверяющих ее качество и безопасность, с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (товарных ярлыков или листов-вкладышей), при отсутствии необходимых температурных и влажностных условий хранения;
Мясом без хорошо читаемого оттиска ветеринарного клейма, условно годного мяса и мясопродуктов;
Непотрошеной птицей (за исключением дичи), яйцами из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, а также с загрязненной скорлупой, утиными и гусиными яйцами;
Консервами, имеющими такие дефекты, как бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированными, с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и другие;
Загнившими, испорченными, с нарушением целостности кожуры овощами и плодами;
Дефростированной и повторно замороженной пищевой продукцией;
Пищевой продукцией домашнего приготовления;
Пищевой продукцией с истекшими сроками годности (хранения);
Пищевой продукцией без наличия на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии с требованиями законодательства Республики Беларусь.
Не допускается наклеивание стикеров с информацией:
- непосредственно на неупакованную пищевую продукцию, в том числе овощи и плоды, за исключением овощей и плодов, кожура которых не является съедобной для человека.
На ее этикетку в местах, где указаны срок годности, дата изготовления, условия хранения, состав продукта.
12.2 Санитарно-гигиенические требования к транспортированию пищевых продуктов
1) Транспортировка пищевой продукции совместно с непродовольственными товарами запрещается.
2) Транспортные средства должны находиться в исправном состоянии, быть чистыми, без постороннего запаха. Внутренняя поверхность кузова транспортного средства должна иметь покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.
3) При транспортировке пищевой продукции должны соблюдаться правила ее последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой к употреблению пищевой продукции, загрязнение ее при погрузке и выгрузке из транспортного средства.
4) Транспортировка скоропортящейся и особо скоропортящейся пищевой продукции должна осуществляться специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортным средством.
5) Хлеб и хлебобулочные изделия должны транспортироваться в лотках, в специальных закрытых транспортных средствах или автомобилях-фургонах, оборудованных полками. Транспортировка хлеба и хлебобулочных изделий навалом не допускается.
6) Живая рыба должна транспортироваться в термоизолирующих автоцистернах, оснащенных оборудованием для охлаждения и насыщения воды воздухом.
7) Работники, сопровождающие пищевую продукцию и выполняющие ее погрузку и выгрузку, должны пользоваться санитарной одеждой и иметь медицинскую справку о состоянии здоровья.
8) Санитарная обработка транспорта, предназначенного для транспортировки пищевой продукции, должна проводиться в моечных блоках или на площадках организации, подключенных к системам водоснабжения и водоотведения, с использованием моющих средств и средств дезинфекции.
9) Дезинфекция внутренней поверхности кузова транспортного средства должна производиться в организации не реже одного раза в месяц.
12.3. Понятие о личной гигиене. Гигиенические требования к содержанию в чистоте тела. Санитарная одежда.
1) Работники организации проходят обязательные медицинские осмотры в порядке, определяемом законодательством Республики Беларусь. Лица, не прошедшие медицинский осмотр, к работе в организации не допускаются.
2) Все вновь поступающие в организацию работники должны пройти гигиеническое обучение.
3) Работники организации, непосредственно участвующие в процессе обращения пищевой продукции, должны иметь медицинскую справку о состоянии здоровья
4) При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноении и симптомах других заболеваний работники организации должны немедленно сообщить об этом администрации организации и обратиться в организацию здравоохранения (здравпункт) для получения медицинской помощи.
5) Работники организации обязаны сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в его семье.
6) Работники организации, непосредственно участвующие в процессе обращения пищевой продукции, перед началом работы должны: надеть чистую санитарную одежду; подобрать волосы под косынку или колпак; двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.
7) Мыть руки следует: перед началом работы; после каждого перерыва в работе; при переходе от одной операции к другой; после соприкосновения с загрязненными предметами; после посещения туалета дважды: в тамбуре после посещения туалета до надевания санитарной одежды и на рабочем месте - непосредственно перед тем, как приступить к работе.
После каждого перерыва в работе работники организации, непосредственно участвующие в процессе обращения пищевой продукции, должны проводить обработку кожи рук антисептиком.
8) Во избежание попадания посторонних предметов в пищевую продукцию запрещается: вносить и хранить в производственных и вспомогательных помещениях организации мелкие стеклянные и металлические предметы; застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах санитарной одежды предметы личного обихода.
9) Каждый работник организации, непосредственно участвующий в процессе обращения пищевой продукции, должен быть обеспечен комплектами сменной санитарной одежды. Санитарная одежда на работнике организации должна быть чистой. Замена санитарной одежды производится ежесменно и по мере загрязнения.
10) Стирка и дезинфекция санитарной одежды должна производиться в организации централизованно. Запрещается производить стирку санитарной одежды в домашних условиях.
11) Совместное хранение санитарной одежды, спецодежды и личной одежды работников организации не допускается.
12) При выходе работников организации из производственных помещений и посещении бытовых помещений организации санитарную одежду необходимо снимать. Запрещается надевать на санитарную одежду личную верхнюю одежду.
13 Работники, занятые ремонтными работами в производственных помещениях, должны: соблюдать правила личной гигиены; работать в санитарной одежде; принимать меры по предупреждению попадания посторонних предметов в пищевую продукцию.
Гигиеническая экспертиза проводится по следующим этапам (схема 1):
1. Ознакомление с документацией на данную партию продуктов. Изучаются транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно-санитарные свидетельства, ГОСТы, РТУ, ТУ и другие официальные документы, протоколы лабораторных исследований, если они ранее проводились.
2. Внешний осмотр партии продукта. Обращается внимание на состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения партии продукта на объекте.
3. Вскрытие упаковок продукта. Количество вскрываемых упаковок зависит от задач экспертизы, величины партии, состояния тары. Если партия небольшая (до 5 упаковок), могут быть вскрыты все упаковки. При наличии внешних дефектов или подозрении в отношении доброкачественности продукта могут быть вскрыты все упаковки в партии любой величины.
Порядок проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
4. Органолептическое исследование продукта. Определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус и степень их изменений, а также наличие посторонних включений. При подозрении на недоброкачественность, химическое или бактериальное загрязнение определение вкуса не проводится. Цвет определяется при достаточном, лучше естественном освещении, запах при комнатной температуре, после оттаивания или подогрева продукта. Отбор проб для дегустации проводится по
| Таблица 8. Нормы отбора образцов товаров для проведения осмотра и дегустации 1
1 Из «Инструкции о порядке инспектирования промышленности, торговли и общественного питания», утвержденной Г осударственной инспекцией РСФСР 28.12.59 г. |
нормам (табл. 8). Запах в глубине мяса или рыбы определяется пробой «на нож» или «на шпильку». Определение вкуса продукта следует проводить при подогреве его до 20-45° С. Определение запаха и вкуса нужно начинать с проб, где эти признаки выражены слабее.
5. Отбор образцов для лабораторного исследования. Лабораторное исследование проводится, если: 1) качество продукта вызывает сомнение; 2) в процессе экспертизы возникли разногласия в оценке качества продукта; 3) при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о качестве его.
Отбор образцов проводится в соответствии с требованиями действующих государственных стандартов и других официальных документов. Количество, масса или объем образцов должны соответствовать действующим правилам выемки, утвержденным Министерством здравоохранения СССР (табл. 9). Отбор образцов должен проводить-
Таблица 9. Количество пищевых продуктов, подлежащих доставке в лаборатории санитарно-эпидемиологических станций для исследования по специальным санитарно-гигиеническим показаниям
|
|
||||
| Масса образца | |||
| Наименование продукта | для санитарнохимического исследования | для санитарно-бактериологического исследования | Примечание |
| Пища готовая: мясной бульон | 500 г | 200 г | |
| второе, третье блюдо | 1 порция | 1 порция | Соус и гарнир от- |
| Краски пищевые | 20 г | бираются отдельно | |
| Олово Соскоб полуды | 50 г 1 г | _ | |
| Сахар Соль поваренная | 200 г 500 г | ||
| Пиво | 2 бут | 1 бут | |
| Посуда: из полимерных мате- | 5 штук | ||
| риалов эмалированная, алюминиевая Упаковочные материа- | 2-3 штуки 1 м2 | ||
| лы из полимеров | |||
ся так, чтобы образцы отражали свойства партии продукта.
В случае неоднородности партии проводится ее сортировка, после чего образцы отбираются от каждой однородной части партии. Отобранные для лабораторного исследования образцы упаковываются в чистую бумагу, стеклянные банки, бутылки для сохранения качества образцов. Для бактериологического исследования образцы упаковываются в стерильную посуду. Все образцы маркируются, опечатываются пломбиром санитарно-эпидемиологической службы и с актом выемки направляются в лабораторию. В акте выемки образцов следует указать конкретную цель исследования, перечислить показатели, имеющие гигиеническое или эпидемиологическое значение, интересующие экспертов.
В зависимости от задач экспертизы при лабораторном исследовании пищевых продуктов используются официально принятые методы, предусмотренные соответствующей НТД на данный продукт.
Органолептический метод - определение цвета, запаха, вкуса, внешнего вида, консистенции продукта. Данный метод позволяет с большой точностью выявить отклонения в качестве продукта, но субъективен, в
связи с чем в сложных случаях в проведении этого метода исследования участвуют 3 человека.
Физико-химический метод определяет такие показатели, как кислотность, относительную плотность, содержание соли, влаги, сахара, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, продуктов окисления, прогоркания, содержание остаточных количеств пищевых добавок, пестицидов, показатели качества тепловой обработки и др.
Бактериологический метод позволяет определить количество и характер микрофлоры, наличие и количество санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов.
Биологический метод основан на определении токсинов патогенных микроорганизмов и их свойств.
В процессе гигиенической экспертизы применяются также методы: радиометрический, гельминтологический и др.
Результаты лабораторного исследования оформляются в виде протокола с заключением о качестве образца продукта. Сопоставляя результаты лабораторных исследований образца и результаты осмотра партии, представитель санитарно-эпидемиологической службы дает заключение о качестве партии продукта и условиях ее реализации.
Гигиеническая экспертиза устанавливает:
1. Полную, без ограничений, пригодность продукта для питания людей. Пригодность продукта устанавливается в случае, когда продукт отвечает требованиям действующих стандартов или других нормативно-технических документов и является безопасным в эпидемическом отношении. К пригодным относят также продукты-суррогаты, т. е. продукты-заменители натуральных, отличающихся от них по химическому составу.
2. Условную пригодность продукта для питания людей. Заключение об условной пригодности партии продукта устанавливается при отклонении от стандартов химических или санитарно-бактериологических показателей, при наличии слабой степени зараженности личинками некоторых гельминтов и в других случаях. В заключении акта гигиенической экспертизы указываются конкретные санитарные требования, после выполнения которых будет обеспечена безвредность продукта:
а) соблюдение особых условий тепловой обработки продукта и сроков реализации. Указывается вид и длительность тепловой обработки (кипячение, обработка в жарочном шкафу и пр.);
б) проведение специальной обработки (вымачивание в солевом растворе, удаление внутренностей и пр.);
в) проведение промышленной переработки продуктов, использование в качестве сырья для изготовления другого вида продуктов (переработка колбас, сыра, кондитерских изделий и пр.).
3. Непригодность продукта для питания людей. Заключение о непригодности партии продукта дается при наличии явных признаков порчи, при содержании патогенных микроорганизмов или их токсинов, ядовитых веществ различной природы. К этой группе можно отнести продукты фальсифицированные, т. е. продукты, которым приданы свойства натуральных или доброкачественных продуктов с целью обмана потребителя.
Решение об уничтожении или технической утилизации непригодных для питания людей продуктов принимается тогда, когда ветеринарная служба не считает возможным использовать его на корм животным.
Санитарная экспертиза пищевых продуктов (санитарно-гигиеническая оценка) направлена на выявление свойств, характеризующих пищевую ценность или безвредность продуктов для здоровья человека.
Ее задачей является проверка качественных и количественных показателей, предусмотренных ГОСТом (ОСТом) для данного вида пищевого продукта, и особенно определение пригодности для питания нестандартных пищевых продуктов (см. «Инструкцию о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санэпидслужбы», № 2255-80; «Материалы по отбору проб пищевых продуктов, подлежащих исследованию в лабораториях санэпидстанций». - М.: Минздрав СССР, 1985) действующими нормативными документами, касающимися требований к качеству, технологии производства, хранению, реализации данного продукта (ГОСТ, межреспубликанские технические условия - МРТУ, технические условия - ТУ, технические инструкции - ТИ и др.).
Санитарный врач и его помощник должны иметь практическую подготовку в области санитарной экспертизы - знать органолептические свойства доброкачественных продуктов, признаки и причины их порчи; ПДК. отдельных веществ в пищевых продуктов или изделиях; знать санитарное законодательство по гигиене питания.
Санитарную экспертизу проводят в порядке плановой работы санитарно-эпидемиологической станции при осуществлении текущего санитарного надзора, а также внепланово в связи с возникшими вопросами. Плановую санитарную экспертизу проводят по плану, утвержденному главным врачом санитарно-эпидемиологической станции. Цель экспертизы - установить соответствие гигиеническим требованиям продукции, выпускаемой предприятиями. Внеплановую санитарную экспертизу проводят по санитарно-эпидемиологическим показаниям (при подозрении на пищевое отравление или пищевую инфекцию), в порядке арбитража по санитарным (не товароведческим) показаниям, в том числе на договорных началах. В функцию СЭС не входит санитарная экспертиза пищевых продуктов, изъятых органами милиции, и в других случаях, когда не известны условия выработки и хранения продуктов.
Санитарная экспертиза партии продуктов начинается с ознакомления с документацией (транспортные накладные, качественные удостоверения, ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, технические условия на данный продукт, протоколы лабораторных исследований и др.). Обращают внимание на дату выпуска, условия и сроки хранения, реализации и др., что имеет особое значение для скоропортящихся продуктов. Осматривают партию продуктов, обращая внимание на условия их хранения на складе; проверяют состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения, следы вскрытия). Приступают к вскрытию упакованных продуктов. Если партия состоит лишь из нескольких мест, все их вскрывают: обычно 10-15 % мест от партии.
Продукты, находящиеся в таре, имевшей какие-либо внешние дефекты, осматривают особо тщательно. Производят органолептическое исследование качества продуктов (внешний вид, консистенция, цвет, запах; вкус определяют лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов). Рекомендуется пользоваться нормами отбора образцов (табл. 122).
Таблица 122. Нормы отбора образцов товаров для проведения осмотра и дегустации
| м® | Наименование товара | Единица измерения | Норма отбора дегустации на 1 человека |
| і | Масло животное | 15 г | |
| 2 | Сырки мелкие | 30 г | |
| 3 | Сыры крупные | 30 г | |
| 4 | » плавленые | 30 г | |
| 5 | Молочные консервы | 50 г | |
| 6 | Молочные консервы сухие | 20 г | |
| 7 | Сметана | 25 г | |
| 8 | Творог и творожные изделия | 40 г | |
| 9 | Диетические молочные продукты | 50 г | |
| 10 | Мороженое | 30 г | |
| 11 | Маргарин | 30 г | |
| 12 | Кухонные жиры | 15 г | |
| 13 | Растительные масла | 15 г | |
| 14 | Майонез | 15 г | |
| 15 | Рыбные консервы и пресервы | 50 г | |
| 16 | Рыботовары (копченые, вяленые, кулинарные и др.) | 30 г | |
| Икра | 30 г | ||
| 18 | Колбасные изделия и копчености | 100 г | |
| 19 | Консервы мясные | 50 г | |
| 20 | Пищевые топленые жиры | 15 г | |
| 21 | Кулинарные изделия из мяса | 30 г | |
| 22 | Консервы и соки плодоовощные | Банка | 50 г |
| 23 | Концентраты пищевые | Брикет, | |
| коробка | 50 г | ||
| 24 | Винно-водочные напитки | Бутылка | 50 мл |
| 25 | Безалкогольные » | » | 100 мл |
| 26 | Хлебобулочные изделия | 100 г | |
| 27 | Сухарные и бараночные изделия | 50 г | |
| 28 | Кондитерские изделия. В том числе: | ||
| мучные кондитерские изделия | 50 г | ||
| сахаристые изделия | 35 г | ||
| шоколад, какао-порошок | 50 г |
О результатах осмотра составляют акт экспертизы и санитарное заключение о качестве партии продуктов. Акт экспертизы должен быть составлен четко, разборчиво и достаточно подробно. Указывают место и время составления акта, должность, имя, отчество и фамилию эксперта, а также других ответственных лиц, участвующих в экспертизе; что послужило причиной проведения санитарной экспертизы; с какими документами, характеризующими продукт, эксперт ознакомился; происхождение, размеры партии, откуда, когда и по каким документам прибыл груз; результаты осмотра продукта (условия хранения, количество и т. п.), заключение о продукте и предложение о его использовании. Решение о судьбе некачественных продуктов (об использовании их) откладывают до получения лабораторного исследования, а реализацию их приостанавливают.
Отбор и выемку образцов (проб), а также оформление соответствующей документации производит санитарный врач, а при его отсутствии - помощник санитарного врача.
Количество пищевых продуктов, подлежащих доставке в лабораторию, указано в табл. 123.
Таблица 123. Количество пищевых продуктов, подлежащих доставке в санитарные лаборатории для исследований по специальным санитарно-гигиеническим показателям
Для выемки пробы и определения качества продуктов пользуются различными инструментами и приспособлениями. Пробу сыпучих продуктов (мука, крупа, сахарный песок), упакованных в мешки, берут специальным желобочным щупом с заостренным концом. Щуп вводят осторожно, между отдельными нитями, чтобы не разорвать мешочную ткань. Пробы нужно брать из различных мест одной упаковки (сверху, в середине и внизу) и на различной глубине. Смешав вместе все пробы, взятые из различных мешков, получают среднюю пробу, которая будет характеризовать полученную партию товара.
Отобранные образцы продуктов (или средние пробы их) помещают в соответствующую чистую тару, сохраняющую их качество и свойство (стеклянная банка, бутылка, чистая бумага и пр.), маркируют, опечатывают и направляют в лабораторию с копией акта выемки для анализа. Для бактериологического исследования пробы помещают в стерильную тару. В сопроводительных документах (акт и пр.) должны быть указаны место, дата, причина выемки образца, название, количество посылаемого образца, способ упаковки и объем анализа (что требуется определить).
Если партия продуктов признана непригодной в пищу людям, но не является опасной в санитарно-эпидемиологическом отношении, продукты могут быть направлены по соответствующему решению ветеринарного надзора на корм животным или в техническую утилизацию. В том и в другом случае руководитель хозяйственной организации обязан представить в СЭС официальную справку о сдаче продуктов с указанием даты сдачи, количества сданных продуктов и куда они сданы. Если пищевые продукты признаны непригодными в пищу, не направляются на корм животным и техническую утилизацию, а подлежат уничтожению, оформляется специальное постановление главного врача СЭС об уничтожении забракованных продуктов с указанием порядка, способа, срока их уничтожения, а также порядка обжалования постановления.
