Проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий в нормативных документах по разрабатываемой теме, выбрала 3 блюда из нормативных документов и оформила технологические карточки в соответствии с ГОСТ Р 53105 - 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию. Оформление блюд из нормативной документации приведено в приложении Г.
Ассортимент блюд из дополнительной литературы
Изучив и проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий, их особенности приготовления в дополнительной литературе по разрабатываемой теме, я привела примеры рецептур блюд, технологию их приготовления, оформления и отпуска (выбирала 3 блюда) по дополнительной литературе. Рецептура представлена в виде таблицы, норма продуктов не изменена, указана в том виде, в каком есть в дополнительной литературе
Оформление блюд из дополнительной литературы приведено в приложении Д.
Обоснование выбора авторского блюда
Проанализировав нормативную литературу я пришла к выводу что в ней недостаточный ассортимент блюд данного типа. Ресторан находиться при аэровокзале. И он должен удовлетворять вкусам и предпочтениям гостей разных возрастных категорий, разных половых и национальных принадлежностей. Блюдо сочетает в себе современные соусы и гарниры изысканные и интересные сочетания апельсинов помидоров и сладкого перца со свининой не может оставить равнодушным любого посетителя посетившего ресторан, который ожидает своего рейса или долгожданных гостей. Мясо свинины богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E. Соус из брусники богат витаминами весьма полезными для нашего организма. Какие макро и микроэлементы содержатся в бруснике? Брусника богата макро и микроэлементами, которые необходимы для нормального функционирования нашего организма.
Фирменное блюдо способно насытить гостя, поднять настроение и удивить.
Ассортимент выпускаемой продукции ресторана разнообразен, так как нам надо угодить различным вкусам, кухня ресторана придерживается стиля Фьюжн. Фьюжн (кулинария) -- направление в кулинарии, сочетающее кухни Востока и Европы.
Поэтому "Свинан с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром" является авторским блюдом ресторана "Clear Sky".
Разработка авторского блюда
Перечень сырья
Свинина, оливковое масло, соль, перец, петрушка, базилик, сливочное масло апельсин, перец сладкий, помидор, брусника, вода, сахар, вишнёвый ликер, или апельсиновый сок с коньяком.
Авторское (фирменное) блюдо является визитной карточкой предприятия. Наличие таких блюд в производственной программе предприятия повышает его конкурентоспособность, показывает наличие творчески работающих квалифицированных работников производства. Разработка и внедрение авторских блюд способствует расширению ассортимента блюд по видам используемого сырья, по видам тепловой обработки и т.д. При разработке рецептур блюд могут быть использованы старинные забытые рецептуры, рецепты национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы.
Недостаточный ассортимент блюд данной группы в нормативной документации;
Возможность изменить вид тепловой обработки с применением новых видов оборудования;
Применение новых видов сырья, полуфабрикатов, новых технологий;
Нетрадиционное использование отдельных видов сырья;
Использование к классическим блюдам современных соусов, гарниров;
Применение современных способов дизайна с учетом современных гарниров и соусов.
Современные тенденции в развитии отрасли;
Тенденции в развитии кулинарного мастерства;
Опыт национальной и мировой кухни;
Совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов;
Принципы рационального, здорового питания;
Стремление получить блюда невысокой калорийности, но высокой биологической и физиологической ценности.
Перечень сырья
Указать весь перечень сырья, входящий в состав авторского блюда.
Таблица 5.1 - Рецептура блюда « Полное наименование блюда»
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «_________________________» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Расчет выхода блюда
Выход блюда можно подсчитать теоретически. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур . Процент потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий определяется по приложению Ф. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда. Пример расчета выхода готового блюда оформляется в виде табл. 5.2.
Таблица 5.2 – Расчет выхода блюда
Пример расчета:
129 г – 100%
Х г – (100 % – 15 %)
Мясо лосося обладает уникальными гастрономическими качествами: отличается изысканным вкусом и приятным ароматом, имеет высокие энергетические свойства и характерный для этого вида рыб красный цвет. Употреблять в пищу мясо лосося можно как в маринованном или копченом виде, так и в горячем. Для приготовления первых блюд, паштетов, всевозможных салатов и начинки для пирогов так же можно использовать лосось: калорийность его позволяет это делать. Из мяса лосося путем термической обработки изготавливают консервы и пресервы. Икра рыб семейства лососевых входит в категорию деликатесов.
Лосось обладает также и рядом чрезвычайно полезных свойств. Мясо лосося отличается очень высоким содержанием Омега–3 жирных кислот, они обладают поистине волшебным свойством – способностью к купированию хромосомных окончаний, что продлевает человеку молодость. Несмотря на то, что лосось калорийность имеет незначительную, его мясо характеризуется высоким содержанием витаминов, калия, селена и фосфора. Низкая калорийность лосося в совокупности с его полезными свойствами может дать отличный профилактический эффект многих заболеваний.
В настоящее время, когда лосось в промышленных масштабах выращивается во многих рыбных хозяйствах, он занял место в категории вполне доступных продуктов. Представителями семейства лососевых являются многие разновидности рыб. Это горбуша, кета и нерка, семга, омуль и хариус, таймень, кижуч и многие другие.
Практическая часть
Рецептура блюда «Полуфабрикат чистого филе лосося»
Технология приготовления
Сначала подготавливаем рыбу: размораживаем ее, ополаскиваем, отрезаем край брюшка, голову и хвостовой плавник и удаляем внутренности. Сделав надрез вдоль спинки, снимаем кожу, начиная от головной части. Рыбу делим ножом вдоль позвоночника, удаляем кости, разделываем на филе, порционируем, кладём в пакет для вакуумации, добавляем к рыбе сливочное масло, соль, сахар, перец, тимьян, вакуумируем, отправляем в холодильник на 10 минут. Достаём из холодильника, готовим в пароконвектомате 40 минут при температуре 60-70 градусов.
Достаем рыбу из пароконвектомата, вынимаем рыбу из пакета, перекладываем на блюдо. Нарезаем помидор черри на 4 части, украшаем им блюдо, подаём с гарниром и соусом.
Расчет выхода блюда
Рецептура гарнира
Рецептура блюда « Картофельное пюре со шпинатом »
Технология приготовления
Подготовленный картофель очищаем и промываем, опускаем в кипящую подсоленную воду. Варим до готовности около 20-25минут. Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду, быстро доводим воду до кипения и варим в открытой посуде при бурном кипении 5-10 минут. Сваренный шпинат откидываем, отжимаем, соединяем с картофелем и протираем. В горячий протертый картофель со шпинатом, непрерывно помешивая, добавляем в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбиваем до получения пышной однородной массы.
Придаём форму и подаём к столу вместе с рыбой и соусом.
Расчет выхода блюда
Рецептура соуса
«Сливочно-сырный соус»
Технология приготовления
Вливаем в кастрюлю сливки, нагреваем их на слабом огне, добавляем плавленый сыр и прогреваем ещё 2-4 минуты, в это время у чеснока удаляем сердцевину, мелко нарезаем и обжариваем, кладем в кастрюлю. Затем добавляем мускат, соль, перец, перемешиваем и готовим соус ещё 3 минуты на слабом огне. Подаём к столу в соуснике вместе с рыбой и гарниром.
Расчет выхода блюда
2.1.4 Составление технологической схемы авторского блюда
e " strokecolor="black " strokeweight="2pt"> e " strokecolor="black " strokeweight="2pt">
| Готовка в пароконвектомате 40 мин 60-70 С |
| соединение |
| отпуск |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Характеристика предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха. Составление производственной программы цеха, расчет сырья, рассмотрение основ организации труда. Разработка авторского блюда и составление технико-технологическую карты.
курсовая работа , добавлен 28.05.2015
Технологические расчеты горячего цеха, проектирование его производственной программы и расчет сырья. Организация труда в горячем цехе. Разработка авторского блюда, его пищевая и энергетическая ценность, составление технико-технологической карты.
дипломная работа , добавлен 16.06.2015
Разработка производственной программы горячего цеха, расчет сырья, подбор оборудования. Разработка авторского блюда "Свинина с брусничным соусом и фруктово-овощным гарниром", обоснование выбора, составление на него технико-технологической карты.
дипломная работа , добавлен 29.01.2017
Значение рыбы в питании, целебные свойства. Характеристика рыбных блюд. Обоснование выбора авторского блюда. Разработка горячего блюда из рыбы (с костным скелетом) с гарниром и соусом. Расчет энергетической ценности. Организация рабочего места повара.
курсовая работа , добавлен 16.09.2015
Возможные варианты оформления блюд из мяса. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса, определение выхода блюда. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырья.
курсовая работа , добавлен 17.10.2014
Значение в питании горячих блюд из мяса, их характеристика, классификация; способы кулинарной обработки основного сырья. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса; химический состав блюда.
курсовая работа , добавлен 22.11.2014
Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
курсовая работа , добавлен 16.06.2010
Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Отработка рецептуры и технологии. Органолептический и лабораторный контроль качества разработанного блюда, нормативная документация. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.
курсовая работа , добавлен 24.05.2012
Описание работы
В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала. Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов. Отрасль общественного питания в России активно развивается. В большей степени развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары. В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям.
Введение
1. Теоретическая часть.
1.1. Характеристика группы блюд
1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы
1.4. Обоснование выбора авторского блюда
2. Практическая часть.
2.1. Характеристика предприятия общественного питания
2.2. Характеристика проектируемого цеха
2.3. Разработка авторского блюда
2.2.1. Перечень сырья
2.2.2. Рецептура авторского блюда
2.2.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)
2.2.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
2.4. Разработка показателей качества авторского блюда
2.4.1. Органолептические показатели
2.4.2. Установление микробиологических показателей
2.4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности
2.4.4. Технико-технологическая карта
2.5. Технологические расчеты для разработки плана – меню предприятия
2.5.1 . Составление производственной программы предприятия
2.5.2. Расчет сырья
2.5.3. Составление производственной программы цеха
2.5.4. Расчет и подбор технологического оборудования предприятия
2.5.5 Заключение Расчет численности производственных работников
2.5.6. Расчет и подбор немеханического оборудования
2.5.7. Расчет полезной и общей площади цеха
2.6. Организация работы цеха
Файлы: 1 файл
В качестве авторского блюда я выбрал и разработал блюдо из жареной птицы – «Поло Де- Фунги» проанализировав Сборники рецептур 1 и 2 часть, я пришёл к выводу что блюдо из жареной птицы с овощами не много. С целью расширения ассортимента разнообразия блюд по сочетаемости с разными продуктами разрабатываю авторское блюдо. Блюдо из курицы считается диетическим, так же это блюдо можно готовить различными способами, хорошо сочетается с разнообразными гарнирами. Птица содержит полноценные белки, которые в сочетании с растительными белками хорошо усваивается организмом человека
2. Практическая часть.
2.1 Характеристика предприятия общественного питания
Ресторан «ВЕНЕЦИЯ» предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.
По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг относится к «Высшему» классу: это предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Ресторан «ВЕНЕЦИЯ» рассчитан на 64 посадочных мест. Вход ресторана сразу же привлекает к себе внимание яркой вывеской и необычным для нашей архитектуры фасадом. Ступени у входной двери выполнены из нескользящего гранита красного оттенка. Дверь выполнена из ценной породы дерева, над ней имеется козырек для посетителей. Войдя в нее, вы попадаете в вестибюль ресторана. Слева стена оформлена как фасад венецианского здания, в открытое окно которого посетители могут сдать свои верхние вещи. Стена напротив полностью стеклянная, она отражает стену гардеробной и у вас создается ощущение, что вы попали на узкую улочку Венеции. У зеркальной стены стоят скамейки с коваными ножками. Рядом напольные горшки с деревцами. Пол выложен плиткой под каменную кладку. Освещение в виде уличных кованых фонарей. Потолок натяжной в виде неба. В вестибюле так же расположены туалетные комнаты и пост охраны.
Торговый зал оформлен в классическом стиле. Пройдя в зал ресторана, вы попадаете на центральную площадь Венеции с её каналами, красочными фасадами, скульптурами, причалами, мощеными набережными. Зал имеет два уровня(зала). Верхний стилизован под набережную. Перила из брусчатки, на задней стене венецианские арки, сверху идут элементы кровли и черепицы. На территории набережной расположены VIP зоны, решенные в виде беседок, огороженных террас. На полу ковровое покрытие темного цвета. Столики в этой зоне квадратные, из темного дерева, сидения- мягкие диванчики. Свет приглушенный, декорирован под уличные светильники.
Нижний уровень – венецианский залив с мостиками над каналами. В этой зоне расположены обычные квадратные столики из темного дерева, с деревянными стульями с мягким сидением, так же в этом зале находится барная стойка с высокими стульями для посетителей. В зале имеется VIP зона, выполненная в виде натуральной гондолы с официантами гондольерами. Гондола как будто бы плывет по каналу. Пол в этой зоне выполнен из сине-голубой плитки. Стол повторяет форму гондолы, сидения – мягкие диванчики с подушками. Стены зала декорированы фактурной штукатуркой под фасады домов, бархатные приглушенные цвета. На окнах легкие, воздушные шторки светлых тонов. Потолок, как и в вестибюле натяжной с рисунком неба. Освещение, как общее, так и местное. В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора. Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера.
Ресторан «ВЕНЕЦИЯ» находится в городе Новосибирск, расположен в Заельцовском районе по улице Красный Проспект 29.
Ресторан рассчитан на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном ресторане и на людей, работающих в бизнес центрах. Режим работы ресторана общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств, для населения и гостей города: с 12 часов утра, до 24 часа вечера. Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.
Организационно-правовая форма предприятия ООО- открытое акционерное общество, участники которого могут отчуждать принадлежащие им акции без согласия других акционеров. Акционерное общество данного типа вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и их свободную продажу на условиях, устанавливаемых законом и иными правовыми актами. ООО обязано ежегодно публиковать для всего сведения годовой отчёт.
Метод обслуживания потребителей – это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В проектируемом мной ресторане обслуживание производится официантами, барменами, сомелье, метрдотелями, имеющие специальное образование и прошедшим профессиональную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обязательным для обслуживающего персонала является наличие форменной одежды с эмблемой предприятия и фирменной обуви единого типа.
Форма обслуживания потребителей - организационный приём представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания. В ресторане «ВЕНЕЦИЯ» применяются следующие формы обслуживания: с полным обслуживанием официантами с подачей блюд европейским способом, и современные формы обслуживания по типу Фуршет, бизнес-ланч, «Шведский стол».
2.2.Характеристика проектируемого цеха
Горячий цех ресторана «ВЕНЕЦИЯ» предназначен для варки бульонов, приготовления супов, горячих блюд и закусок, гарниров, соусов, а также для тепловой обработки продуктов, используемых в холодном цехе.
Горячий цех располагается вблизи залов предприятия, имеет непосредственную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Площадь горячего цеха составляет, высота данного помещения равна 3,3 метра. В цехе организуются проходы, ширина которых 1,2 метра.
Горячий цех имеет естественное и искусственное освещение, норма освещенности составляет Е = 200 люкс. В данном помещении нормируется температура t = 23°C, кратность воздухообмена (приток – 3, вытяжка – 4), относительная влажность W = 60 – 65%, стены производственного помещения облицовываются глазурованной плиткой на высоту 1,8 метра. Для облицовки пола используется метлахская плитка, при этом уклон пола к трапу не более 0,025°, перекрытия и строительные конструкции горячего цеха выполняются из несгораемых материалов, цех оборудуется пожарной сигнализацией.
Применение оборудования для внутри – и межцехового перемещения (сырья, полуфабрикатов, продуктов) предполагает соблюдение норматива ширины дверного проема(не менее 1,2 метра).
В горячем цехе организуются работы двух отделений – супового и соусного.
Суповое отделение предназначено для варки бульонов и приготовления супов. В нем организуются следующие технологические линии:
- Линия для варки бульонов;
- Линия для приготовления супов.
Соусное отделение предназначено для приготовления горячих блюд и закусок, гарниров и соусов. В нем организуются следующие технологические линии:
- Линия для приготовления горячих блюд и закусок;
- Линия для приготовления гарниров и соусов.
Кулинарная продукция в горячем цехе производится в соответствии с производственной программой кафе, план – меню, производственным заданием цеха, с соблюдением требований нормативной документации ТТК и ТК.
Общее руководство работы горячего цеха осуществляет заведующий производством. Для работы в цехе формируется бригада, состоящая из бригадира, поваров, кухонных работников.
Современные тенденции в развитии отрасли;
Тенденции в развитии кулинарного мастерства;
Опыт национальной и мировой кухни;
Совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов.
Изучив и описав группу блюд, я приступила к разработке авторского блюда. На разработанное блюдо составлена технико–технологическая карта. Для технико-технологической карты выполнены разделы:
- Перечень сырья
- Рецептура авторского блюда
- Алгоритм приготовления блюда
- Расчет пищевой ценности блюда
- Разработка показателей качества и безопасности
2.2.1 Перечень сырья
Филе куриное охлаждённое, мука, яйца, чеснок, соль, масло растительное, шампиньона свежие, картофель, бекон, сыр «Швейцарский», сметана, лук зелён
Таблица 1 - Рецептура блюда «Поло Де-Фунги» .
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г |
|
Филе куриное охлаждённое |
||
Масло растительное |
||
Шампиньоны свежие |
||
Грудинка Сырокопчёная |
||
Сыр Швейцарский |
||
Лук зелёный |
||
Салат листовой |
||
Масса сырого картофеля |
||
Масса запеченного картофеля |
||
Технология приготовления и оформления блюда.
Зачищенное охлаждено куриное филе слегка отбить, посолить, запонировать в муке, смочить в льезоне, а затем запонировать в смеси чеснока и муки. Обжарить с двух сторон основным способом на растительном масле до появления золотистой корочки. На обжаренное филе выложить подготовленные и нарезанные шампиньоны посыпать тёртым сыром. Запекать в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре (250 С)
Фольгу смазать растительном маслом, выложить картофель, посыпать солью и завернуть в неё картофель, запекать в жарочном шкафу при температуре (200 С), в течении (40-50 минут). При подаче на горячий картофель сделать крестообразный надрез выложить в него нарезанный соломкой бекон, тёртый сыр, сверху полить сметаной и посыпать рубленным зелёным луком.
Подавать на порционном блюде украшенным листьями салата и зелени.
2.2.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)
2.2.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда 2.2.5. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
Таблица 3 - Пищевая ценность сырьевого набора
Наименование сырья |
Масса нетто 1 порции, г |
Углеводы, г |
|||||
Масло растительное |
|||||||
Шампиньоны свежие |
|||||||
Картофель |
|||||||
Сыр Швейцарский |
|||||||
Лук зелёный |
|||||||
Салат листовой |
|||||||
Грудинка сырокопчёная |
|||||||
